Váradi Árpád szakdolgozat
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Thesis |
| Kulcsszavak: | hidegkomlózás komló komlózás sör sörfőzés söripar |
| Online Access: | http://dolgozattar.uni-bge.hu/59641 |
MARC
| LEADER | 00000nta a2200000 i 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | dolg59641 | ||
| 005 | 20260409145343.0 | ||
| 008 | 260409suuuu hu om 000 hun d | ||
| 040 | |a BGE Dolgozattár Repozitórium |b hun | ||
| 041 | |a hu | ||
| 100 | 1 | |a Váradi Árpád | |
| 245 | 1 | 0 | |a Váradi Árpád szakdolgozat |c Váradi Árpád |h [elektronikus dokumentum] |
| 520 | 3 | |a A szakdolgozat a sörgyártásban alkalmazott hidegkomlózási technológiák hatását vizsgálja a sörök érzékszervi tulajdonságaira és a fogyasztói preferenciákra. A kutatás középpontjában három IPA típusú alapsör állt, amelyet három különböző hidegkomlózási technológiával – szimpla, dupla, tripla hidegkomlózás – készítettünk el, majd egy 76 fős fókuszcsoport segítségével vizsgáltunk. A vizsgálat célja a technológiák összehasonlítása volt, különös tekintettel a sör színére, illatára, ízére és a fogyasztói megítélésére. A kísérlet során azonos alapanyagokból és főzési folyamattal három egyforma sör készült, amelyek között csak a hidegkomlózási technológia különbözött. A hidegkomlózott (Dry Hopped-DH) sörbe180 gramm Chinook komló egy alkalommal került hozzáadásra az erjedés harmadik napján. A duplán hidegkomlózott (Double Dry Hopped-DDH) sörbe90-90 gramm komló került az erjedés 3. és 7. napján, míg a triplán hidegkomlózottba (Triple Dry Hopped-TDH) 60-60-60 gramm komló az erjedés 3., 7. és 12. napján. A fókuszcsoportos vizsgálat eredményei alapján megállapíthatjuk, hogy a hidegkomlózási technológia befolyásolja a sör végleges minőségét. Szín szempontjából a DH sör volt a legvilágosabb, a DDH köztes helyet foglalt el, míg a TDH volt a legsötétebb. A különbségeket véleményem szerint az oxidáció mértéke magyarázza, mivel a több adagban történő hidegkomlózás miatt a DDH és TDH sörök jobban oxidálódtak, ezáltal sötétebb színűek lettek, mint a DH sör. Illat tekintetében csak csekély különbségek mutatkoztak a három sör között és mindháromnál acitrusosésédes/aromásjegyek voltak a jellemzők, ami megegyezik a Chinook komló jellegzetességeivel. A sörök ízének értékelésére érdekes eredményeket kaptunk, a DH és a DDH sörökben a kenyeres/malátás ízek domináltak, míg a TDH sör esetében a fűszeres/gyantás. Viszont a három sör összehasonlításánál a DH sört érzékelték a legkomlósabbnak, a DDH-t közepesnek, míg a TDH-t a legkevésbé. Ez alapján megállapíthatjuk, hogy az egyszeri hidegkomlózás kiegyensúlyozottabb, komlósabb ízvilágot eredményez, míg a több, kisebb adagban történő hidegkomlózás komplexebb, de nem feltétlenül erősen komlós ízvilágot ad. A fogyasztói preferenciák szempontjából a résztvevők44,7%-aa DH sört választotta a kedvencének, míg a DDH és TDH egyaránt26%-osarányban volt népszerű. Összesen két ember nem tudott választani kedvencet a három sör közül, ami azt jelzi, hogy érzékelhető különbségeket okozott a különböző komlózási technológia. A kutatás alátámasztja, hogy a hidegkomlózási technológia választása befolyásoljaa sör végleges minőségét. Az egyszeri hidegkomlózáskevesebb technikai lépéstigényel, ésminimalizálja az oxidációs kockázatot. Egyszerűségével és a fogyasztók által preferált kiegyensúlyozott ízvilágával a legjobb választásnak bizonyul, így ezt a módszert érdemes alkalmazni a jobb minőség és hatékonyság elérése érdekében. A többszörös komlózás nem eredményezett jelentős minőségi előnyt, viszontnövelte abelefektetett energiát és a gyártási folyamat lépéseit. Illetve az oxidáció negatív hatása is érzékelhető volt, ami a technológia hátrányait hangsúlyozza. | |
| 695 | |a hidegkomlózás | ||
| 695 | |a komló | ||
| 695 | |a komlózás | ||
| 695 | |a sör | ||
| 695 | |a sörfőzés | ||
| 695 | |a söripar | ||
| 700 | 1 | |a Csulak Gergely |e ths | |
| 856 | 4 | 0 | |u http://dolgozattar.uni-bge.hu/59641/1/V%C3%A1radi%20%C3%81rp%C3%A1d_szakdolgozat.pdf |z Dokumentum-elérés |
| 856 | 4 | 0 | |u http://dolgozattar.uni-bge.hu/59641/2/V%C3%A1radi%20%C3%81rp%C3%A1d-WHRYSO_Szakdolgozat_b%C3%ADr%C3%A1lati_lap-CsG.pdf |z Dokumentum-elérés |
| 856 | 4 | 0 | |u http://dolgozattar.uni-bge.hu/59641/3/V%C3%A1radi%20%C3%81rp%C3%A1d.pdf |z Dokumentum-elérés |